幾年前從蘋果日報看到中秋烤肉口感升級報導,每次要烹調肉類料理都會用到它,想和大家一同分享,一方便也擔心報紙放到快爛囉!感謝蘋果及自由時報相關報導。

曾任遠東飯店多年主廚的周景堯表示,用牛奶和橄欖油加上香料調味,就能讓食材口感提升,讓烤肉更加美味。

烤肉分:
一、海鮮(去腥緊實)
材料:草蝦8隻、干貝8顆、巴西里碎末2湯匙、橄欖油30cc、奶油60g、各種甜椒半顆、鹽、胡椒適量。
步驟:
1.奶油放入微波爐中加熱成液狀,在加巴西里、鹽、胡椒拌勻。
2.檸檬汁+橄欖油後,加入草蝦和干貝抓醃,冷藏6小時即可。
PS.泡過檸檬汁的海鮮,能去除腥味,釋出海鮮多餘的水分,讓口感更緊實。

二、豬肉(鮮嫩奶香)
材料:豬里肌300g、牛奶1000cc、大蔥適量、胡椒、鹽、義式香料。
步驟:
1.豬里肌+鹽+胡椒+義式香料。
2.牛奶倒入鍋中,蓋過里肌肉,用手抓醃,冷藏6小時即可。
3.醃好的豬里肌鋪平,中間放入蔥段後捲起。
PS.烤好的豬里肌,帶有淡淡的奶香,吃起來像小牛肉一樣鮮嫩。

三、羊肉(美味多汁)
材料:迷迭香2支、蒜頭3顆、橄欖油500cc、小羊排4支、胡椒、鹽。
步驟:
1.迷迭香放鍋中烘1分鐘,讓香氣釋放,烘過後會更加濃郁。
2.烘過的迷迭香+蒜頭+橄欖油+小羊排,冷藏6小時即可。
3.烤前撒胡椒、鹽調味即可。
PS.用橄欖油泡過的羊小排,能將肉汁完全包覆,吃起來鮮嫩多汁。

四、牛肉(細嫩不柴)
材料:牛後腿肉300g、橄欖油45cc、半顆木瓜皮、胡椒、鹽、義式香料。
步驟:
1.將後腿肉放在塑膠袋中,用菜刀將肉片拍成2倍大。
2.將肉加胡椒、鹽、義式香料、橄欖油、木瓜皮抓醃,冷藏6小時即可。
PS.便宜的肉烤完容易變老,藉由木瓜酵素可讓肉吃起來比較細嫩。

五、雞肉:可選擇牛奶或橄欖油抓醃。

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出,肉經過高溫燒烤容易產生異環胺(HA)等致癌物質,原則上不該太常吃烤肉。
若要應景在中秋烤肉,建議可用啤酒、紅酒或是橄欖油等適度先將肉醃一醃,等於上一層保護膜,可以降低一半以上的致癌物產生量。
烤肉前
1.啤酒浸泡6小時以上,可以降低部分異環胺達88%。
2.沒有啤酒,用紅酒也可以降低約40%。
3.使用1大顆的洋蔥、2瓣切碎的大蒜、1/2杯的橄欖油、加上適量檸檬汁,在烤肉前一天就開始醃肉,估計也可以降低部分異環胺達90%。

★這種醃肉方式可以在肉類外表形成保護膜,以降低異環胺的產生量。

★國健局提供烤肉「三多三不」原則,「食材鮮、多蔬果、多喝水、不烤焦、無奶油、少醬料」。

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<2012.中秋烤肉食材準備>

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▼ <2013.中秋烤肉食材準備>

☆肉類里豬肌(火鍋肉片)、五花豬、雞翅、雞胸肉、牛五花、牛小排。

☆海鮮魷魚、白蝦、秋刀魚。預算多的可準備:蛤蜊、牡蠣。

☆其他地瓜、青椒、蔥、金針菇、香菇、杏鮑菇、甜不辣、檸檬、土司。

加工食品:香腸、熱狗、丸類、豆干類,建議食材單純少吃加工食品較健康

烤肉前請多攝取維生素C水果。

注意!加工過肉品含「亞硝酸鹽」,和含有「胺類食物」一起,容易形成食道癌和胃癌。
亞硝酸鹽食物:常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。
氨類食物:生鮮產品的有干貝、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉,則含有二級胺成份。

儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物,或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果,都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞,抑制亞硝酸鹽與胺類的反應,阻止合成亞硝胺致癌物質。
(資料來源:生活中的毒。林杰樑 教授)

多點變化,感覺更豐富(肉類食材用橄欖油+義式香料醃一天):
1.豬肉蔥捲里豬肌(火鍋肉片)+蔥
2.金針菇豬肉捲里豬肌(火鍋肉片)+金針菇<超多汁>
3.雞胸肉+青椒、紅椒、黃椒OR雞胸肉+蔥

烤肉撇步2.jpg  

烤肉撇步1.jpg   

▼ <2014.中秋烤肉食材準備>

今年烤肉和公婆一家人一起準備,食材超豐富走健康風少加工食品,讚!

☆肉類:梅花豬(火鍋肉片)、雞翅。

☆海鮮:草蝦、秋刀魚、干貝。

☆蔬果:蕃茄、小黃瓜、玉米、蘿美、絲瓜、茭白筍、香菇、金針菇、檸檬、蒜片。

☆其他:甜不辣、海苔、泡菜。

2014年度大賞最受歡迎食材「干貝+檸檬+海苔」,這道據說是居酒屋的菜,哥哥家偶爾上居酒屋(新潮),感謝帶給大家第一次真的很棒很好吃!

干貝準備大顆的(costco買,lance加菜),烤到半生熟切一半,檸檬切小片,包著海苔一口吃,干貝鮮甜、檸檬微酸、海苔片脆脆口感,真的很讚!

除了最受歡迎食材以外,還準備:

1.啤酒蝦
2.烤蝦
3.豬肉+金針菇
4.豬肉+蔥段
5.豬肉片+泡菜+韓式辣醬+蒜片
6.烤雞翅
7.烤秋刀魚
8.香菇
9.甜不辣(甜不辣厚片比較好吃)

以上都是我愛吃的!

2014中秋烤肉1.jpg  

2014中秋烤肉2.jpg  

2014中秋烤肉3.jpg  

異國風烤肉:<資料來源:2015.9.20蘋果日報>

1.時蔬蜂蜜干貝
2.紫蘇照燒秋刀魚
3.泰式章魚腳
4.咖哩松阪豬肉

食譜網址:http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20150920/36787827/applesearch/

水果燒烤醬:
1.柳橙、柚子、擠成汁。
2.檸檬皮洗乾淨切絲。
3.以上與薑末、醬油、香油調和而成即可。

烤肉達人教你如何烤:
1.中間母火烤比較厚的肉,旁邊子火適合烤魚、海鮮類,且不需要太常翻!
2.注意肉的厚度只要0.5公分,烤肉又嫩又好吃。
3.牛肉,不能烤太久,只翻一次面,翻面後烤5秒就可以。
4.烤肉塊,六面全熟、二面微焦。
5.雞肉,須不停翻面,雞肉滴油超好吃。
6.蝦子,只要變紅色即可。
7.烤魚,以文火慢烤,不要急著翻面,魚的眼睛只要開始出水,代表這面熟了。

 

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  • 悄悄話
  • 李毽子
  • 原來在處理食材前再多一些步驟可以讓口感差這麼多